烘焙丙級檢定-西點蛋糕：奶油大理石蛋糕
- 預熱烤箱，上火220度，下火180度。
記得確認氣閥有關閉，以免熱氣跑掉，溫度上不去。
2. 食材按以下比例分別裝好（注意題目數量）。
- 可可粉／熱水／小蘇打粉>拌勻
- 奶油／白油／乳化劑／細砂糖（糖會讓蛋黃硬掉，所以要分開放）
- 低筋麵粉（過篩）／泡打粉
- 奶水（奶粉：水＝1： 9）／蛋（蛋要加熱至常溫）
製作每個麵糊重500公克的長條形奶油大理石蛋糕4個
製作每個麵糊重500公克的長條形奶油大理石蛋糕5個
製作每個麵糊重500公克的長條形奶油大理石蛋糕6個
計算方式：
重量(500克)Ｘ數量(4/5/6個)/0.9(損耗10%)/總百分比＝係數
材料百分比Ｘ係數＝材料重量
3. 折烘焙紙。短邊部分折三等寬，長邊對折，將紙張分成六等份。把接合處剪開，將烘焙紙疊在烤模底部壓出摺痕後，上下各剪四刀（位置要比烤模底部窄，比較好折）。將烘焙紙放進烤模後，將四周再用手指壓痕，之後會比較好到麵糊。
4. 通通倒入大攪拌缸，使用槳狀攪拌器。用烤箱的計時器計時6分鐘，先以1分速攪拌後（避免麵粉飛濺），看食材有混勻即可改3分速（最高速）攪拌。完成後的麵糊呈三角狀、流動性不佳。
約三分鐘後，可先暫停攪拌，以刮刀從攪拌缸底部多次撈起，確認食材有混均勻，再打開開關繼續攪拌。
5. 將部分白麵糊挖出到巧克力漿盆中，攪拌均勻。
白麵糊與巧克力麵糊比例為5：1，例如做四個，巧克力麵糊是總重量2222克/6=370克。
6. 再將巧克力麵糊直接倒入大盆白麵糊中不攪拌，再以刮板多次鏟起白麵糊和巧克力麵糊至烤模中，得以產生大理石紋路。
每條重量500克，可斟酌調整重量正負 50克，為450克~550克。
筆者會在大盆中先將一些白麵糊與巧克力麵糊稍微攪拌以創造大理石紋路(注意是稍微攪拌，非攪拌均勻），這樣烤出來的蛋糕紋路更豐富。差別如下。
7. 每個烤模舉起摔下三次，把空氣擠出（烤模下墊布以免製造聲響）。
放進烤箱後再次檢查爐溫有沒有跑掉，計時15~20分鐘(建議先設定15分鐘來觀察表面有無結皮／上色）。
之後打開烤箱，以竹籤或包餡匙在蛋糕體表皮中間畫出裂痕後往兩側撥開（裂痕越開越好）（請注意手勢是傾斜的）。
推回烤箱後，上火調降成180度，下火維持180度，計時25~30分鐘(建議先設定25分鐘以免過熟／烤焦）。
時間到後不要打開烤箱，關火，悶5–10分鐘
8. 先用探針或竹籤插入蛋糕體，確認不會沾黏後，再把整個烤盤取出。取出後立刻為蛋糕脫模，並將蛋糕四周的烘焙紙撕開，以免側邊回縮。
完成囉！
評分標準：
- 成品高度須高於模具長邊60% （或比烤模高1公分)，否則以不良品計。
- 無大理石紋理，以不良品計。
考試小帖步：
- 秤重麵粉時，可以拿著篩網一起去秤重，將麵粉倒在篩網上，以節省過篩時間。
- 物料重量差不多即可，考試時間寶貴，不要斤斤計較那幾公克甚至幾十克的差距，因為不影響成品（但多或少100公克就有差了）。
- 烤膜紙大概折大概剪就好，這不是美術作業。
- 麵粉部份過篩即可，攪拌時的砂糖略可幫助麵粉不結塊。
- 可以帶簡易計算機，不可用手機。
