烘焙丙級檢定-西點蛋糕：奶油空心餅（泡芙殼）
- 預熱烤箱，上火220–230度，下火0度。
記得確認氣閥有關閉，以免熱氣跑掉，溫度上不去。
2. 食材按以下比例分別裝好（注意考試數量）。
奶油空心餅：
- 高筋麵粉（過篩）
- 水／奶油／鹽
- 蛋（可多加50克，約一顆蛋）
奶油布丁餡：
牛奶／細砂糖／奶油／玉米粉／鹽／蛋黃
蛋黃一定要最後放，不然糖會讓蛋黃硬掉，所以蛋黃放進去後要迅速攪散
製作16顆泡芙，每顆重量約45公克（未填餡）
製作18顆泡芙，每顆重量約43公克（未填餡）
製作20顆泡芙，每顆重量約44公克（未填餡）
計算方式：
餅皮重量(650/700/800克)/0.90(損耗10%)/總百分比＝係數
內餡重量(550克)/總百分比＝係數
材料百分比Ｘ係數＝材料重量
3. 先用小量杯杯底沾麵粉於烤盤上區隔泡芙位置。
4. 水與奶油以大火持續攪拌至沸騰後，加入麵粉，攪拌到有一層膜即可。
一直攪拌可使水蒸氣散出，就不會油爆。
5. 蛋打入小攪拌缸，將攪拌後的麵粉倒進去後，用槳型攪拌器以3分速（最高速）攪拌。觀察麵糊流動性，過程中可加水調整，直到麵糊呈現微下流、三角形狀。
觀察麵糊流動性時，以長刮刀將攪拌缸外圍的麵糊（不容易被攪拌到的部分）撥入至中央以利攪拌均勻。
6. 使用平口（圓口）花嘴，將麵糊放進擠花袋，再依照畫好的泡芙位置擠出麵糊（擠法沒有一定，可以先往中間擠，外圍在畫圈，如下範例）。
快擠完時，可用刮板將擠花袋內的麵糊往前推，會擠出約一顆量的泡芙。
擠完泡芙後，以手指沾溫水將頂端尖尖處撫平。否則烤出來的泡芙頂端會有一顆大圓形，看起來像小鴨。
7. 放入烤箱，烤38分鐘。若離烤箱門最近的泡芙上色還不夠深，可再加烤1至2分鐘。
8. 製作內餡，秤好的材料以20ml左右的水隔水加熱。起初先不要一直攪拌，否則散熱快會無法凝固內餡。稍微有點凝固後，再迅速攪拌至沒有流動性。離火後持續攪拌直到確認沒有結塊。
9. 切開泡芙（選醜的）填餡秤重。
完成囉！
評分標準：
- 依照考試數量製作成品直徑6公分（含）以上之奶油空心餅。烤好後取10個，切開中間填奶油布丁餡（每個50公克，可正負5公克）。
- 不管做幾顆泡芙，奶油布丁餡皆製作550公克。若有焦味、完全凝固、有顆粒者，以零分計。
- 成品高度未達5公分者，以不良品計。
- 未填餡之成品凹陷超過10%者，以不良品計。
考試小帖步：
- 秤重麵粉時，可以拿著篩網一起去秤重，將麵粉倒在篩網上，以節省過篩時間。
- 物料重量差不多即可，考試時間寶貴，不要斤斤計較那幾公克甚至幾十克的差距，因為不影響成品。
- 可以帶簡易計算機，不可用手機。
