烘焙丙級檢定-西點蛋糕：檸檬布丁派

1. 預熱烤箱，烤箱上火220度，下火200度。

記得確認氣閥有關閉，以免熱氣跑掉，溫度上不去。

2. 食材按以下比例分別裝好（注意考試數量）。

派皮：

• 中筋麵粉／白油（烤酥油）
• 鹽／細砂糖／冰水（常溫也可）

派餡：

• 牛奶／細砂糖／蛋黃／玉米粉／奶油／檸檬汁／鹽

製作7吋檸檬布丁派3個，派皮每個重250公克，派餡每個重量500公克

製作7吋檸檬布丁派4個，派皮每個重250公克，派餡每個重量500公克

製作7吋檸檬布丁派5個，派皮每個重250公克，派餡每個重量500公克

配方表

計算方式：

派皮重量(250克)Ｘ數量(3/4/5個)/0.95(損耗5%)/總百分比＝係數

派餡重量(500克)Ｘ數量(3/4/5個)/0.90(損耗10%)/總百分比＝係數

材料百分比Ｘ係數＝材料重量

3. 先製作派皮，將鹽／細砂糖／水以攪拌匙攪拌均勻。中筋麵粉與白油以T形刮板及不鏽鋼刮板交叉切拌，以保持油塊。

4. 在中間弄出一個大洞，將攪拌好的水倒到洞中（要大一點水才吸收得快），再將麵粉撥入水中以加速吸水。

5. 從外圍撈起向內壓，來回多次，壓到看起來無粉就可以。

6. 拿一點中筋麵粉當手粉，將麵團均分成三等份（約260公克)，搓成圓形。

7. 桌面撒粉以免沾黏，先用手壓第一次，再以派盤底部壓麵團至超出派盤底部，接著用手拍開（每拍一次就抹手粉）。接著以桿麵棍交叉桿（輕輕桿），確定大小有超派盤即可。

8. 利用T形刮板將派皮放上派盤外面，把邊邊壓好（不要壓進派盤凹槽），再以T形刮板切割超出的派皮。

若有剩料，搓成圓形壓扁貼在派盤底部。

9. 以刮板角角在底部搓出5個洞，派盤周圍也搓出五個洞（洞與洞之間不要太密集，以免考好拿出時容易碎掉）。

10. 進烤箱，烤20–25分鐘。

11. 烤好後準備脫模，使用T型刮板鏟起烤盤，以隔熱手套扶著烤盤中心，T型刮板放在派皮底部再轉正，最後將烤盤移除後放涼冷卻。

11. 接著做派餡。牛奶／細砂糖／玉米粉／奶油／鹽先秤好，最後再加入蛋黃（糖會讓蛋黃變硬有顆粒感，故最後再放蛋黃）。迅速攪拌後，在瓦斯爐上以大火隔水加熱（底部水不用太多約80克，以免沸騰時灑漏出來）。

12. 稍微攪拌一下，不需一直攪拌，才會凝固快。等到有一點凝固時，就可以快速攪拌，成型後就可離火。離火後再稍微攪拌下，最後加入檸檬汁，再攪拌均勻。

13. 將檸檬餡的鋼盆放入磅秤，以倒扣計算的方式將500公克的餡填入塔中。使用刮刀以繞圓方式抹均勻。

完成囉！

成品照

評分標準：

• 派皮須為切油拌粉（看得到油顆粒）製作之產品。
• 剩餘派皮超過10%者，以零分計。
• 成品破碎超過20%者，以不良品計。
• 內餡需為熱填充，表面不平整 、不凝固或堅硬如羊羹者，以零分計。
• 表面冷卻裂開超過20%者，以不良品計。

考試小帖步：

• 物料重量差不多即可，考試時間寶貴，不要斤斤計較那幾公克甚至幾十克的差距，因為不影響成品。
• 可以帶簡易計算機，不可用手機。