烘焙丙級檢定-西點蛋糕：香草天使蛋糕

1. 預熱烤箱，上火190度，下火140度。

記得確認氣閥有關閉，以免熱氣跑掉，溫度上不去。

2. 食材按以下比例分別裝好（注意題目數量）。

• 塔塔粉／細砂糖／鹽／蛋白
• 低筋麵粉（過篩）／香草粉／玉米粉

製作每個麵糊重420公克的直徑8吋香草天使蛋糕3個

製作每個麵糊重420公克的直徑8吋香草天使蛋糕4個

製作每個麵糊重420公克的直徑8吋香草天使蛋糕5個

配方表

計算方式：

重量(420公克)Ｘ數量(3/4/5個)/0.9(損耗10%)/總百分比＝係數

材料百分比Ｘ係數＝材料重量

但打發蛋白容易消泡，製作時可多加蛋白來避免消泡過多：

製作3個多加150公克蛋白，即總蛋白重量850公克；

製作4個多加200公克蛋白，即總蛋白重量1134公克；

製作5個多加250公克蛋白，即總蛋白重量1417公克。

3. 將塔塔粉／細砂糖／鹽／蛋白倒入大攪拌缸，並使用球形攪拌器於桌面先略微攪拌。將攪拌缸放置於機器後，以3分速（最高速）打發至上下掛耳之間。

先略微攪拌

打發的蛋白會有明顯紋路。當高度到達掛耳後，可以換2分速（中速）打發並觀察紋路。

蛋白紋路

4. 將機器暫停。倒入全部的低筋麵粉後，先以1分速（最高速）攪拌五“圈”，再以2分速（中速）攪拌三“圈”，停止。

5. 將攪拌缸放回桌面。以刮刀繞著攪拌缸外圈使整缸蛋白混合均勻後，就可填模。

刮刀繞著攪拌缸外圈使之混合均勻

6. 以半圓形刮板將麵糊裝填至烤模。

用刮刀戳麵糊一圈，減少氣孔，烤出來才不會有很多洞。

戳完後若高度不足模具高，可在用刮刀填補麵糊。接著抹平。

桌面墊布。輕敲模具約三至四次，將空氣排出。

放入烤箱，計時25分鐘。

7. 出爐後，不要敲，倒扣模具即可。

冷卻後，以食指按壓模具內/外圍一圈後，往下甩一下就脫模了。

此為內圍

完成囉！

孔洞太大會扣分

評分標準：

• 每個麵糊重量可正負50公克。
• 不得添加任何油脂與蛋黃。
• 成品高度未達烤模高度，以不良品計。
• 成品外表濕黏以及無彈性，以不良品計。

考試小帖步：

• 秤重麵粉時，可以拿著篩網一起去秤重，將麵粉倒在篩網上，以節省過篩時間。
• 物料重量差不多即可，考試時間寶貴，不要斤斤計較那幾公克甚至幾十克的差距，因為不影響成品（但多或少100公克就有差了）。
• 蛋白若不小心打發太硬了，就再倒一點蛋白一起打使其變軟。
• 可以帶簡易計算機，不可用手機。